慢工出細活，但是對于顧客來說卻越來越沒有耐性等餐廳慢慢做一道菜。在房租人工成本等壓力下，提高翻臺率才是夾縫中生存的王道。

餐廳如何提高翻臺率?菜單設計是關鍵!下面6個菜單設計的原則，讓上菜更快，翻臺率更高。

01  口味不可控的菜不做

菜的設計原則，制作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻臺率，所以出菜速度一定要快。

但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其他菜肴口味再好，食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預制環節而不是最終的出菜環節。

02  一種原料研發多樣菜

細細研究菜單后你會發現，所用到的食材其實并不是特別多，這跟圍繞一種原料研發多種菜式有很大關系。比如說豆腐，在麻婆豆腐的基礎上，我們還有其他的豆腐菜，比如煎鹵豆腐、鐵板豆腐、豆腐羹等。

為什么要這樣做呢?

一來最大程度地利用好每種食材，防止浪費;二來集中大批量采購部分食材，也容易形成價格上的優勢。但是一種原料研發菜肴的數量也要控制好，一般控制在3-5款最為合適，而且要求是烹調方法不同、口味有差異的。

03  菜肴創新要有記憶點

讓顧客吃過一次菜肴后能記住它這很關鍵。所以設計菜肴時，需要給菜肴增加記憶點。如何增加菜肴記憶點呢?提供三個思路：一是菜肴口味上下功夫。比如火山雞翅。它就是一款普通的烤雞翅，不同的是它的辣度非常高。

現在的食客喜歡個性化的東西，吃過這道雞翅后，大家肯定能記住這道菜。二是從菜肴名字上下功夫。

跟時尚和年輕聯系得很緊密，研發的菜品比如Iphone6手撕雞、順溜雞、非誠勿擾、來自火星的蛙，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫，比如甜品“盆栽”，以及現在火遍大江南北的鋼管雞，都是因為造型搶眼而受到關注的。

04  2-4人量不多也不少

我們在經營中知道，商超店來就餐的大多是2-4人的小型聚會，所以每份菜肴的分量不能太多，控制在4人量以內最為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嘗。

05  兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜肴口味上花不少精力。

通過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時主流還是咸鮮味，重口味的菜肴總數控制在總菜量的25%比較合適。

06  少量成本菜吸引食客

舉個例子，外婆家的生意能夠一直這么好，很大一部分原因是因為他的性價比高，很多菜品，比如麻婆豆腐、酸辣土豆絲，售價都才只有幾塊錢。

有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺本店的菜肴很實惠，自然愿意來消費。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%-8%最為合適。