地域文化與地方美食之探討

中國美食是地域文化形成的產物。

地域文化是地方美食的根植土壤。

提煉最具地方特色的文化元素，通過人們對食物的體驗收獲和廣泛認同，并得到長時間的傳承與發揚，是中華美食遍及華夏大地的原動力和重要拓展方式。

   我們常講“人定勝天”，聽起來是人類與自然的“斗爭”，其實是人與自然適應的過程。

    物產有地域的區別，人們通過辛勤勞動培育了各種食材并轉化成為賴以生存的食物，逐步上升到“以食為美”的認識高度，這是人類進步的創造，也源于人們對生活的理解。

    地域美食文化包括人們對自然環境的理解、對生存方式的理解以及對食物與生命間關系的理解。在理解過程中，人們對“美”的感悟不斷豐富，通過嘗試，熱天熱使“美”在食物當中得以表現。

    飲食文化的發生、發展是一個動態的歷史過程，“不變中有變化、變化中有不變”是飲食文化演變的基本特征。飲食文化的歷史發展速度是緩慢的，人們對久已適應了的飲食方式傳統和飲食生活習慣有很強的眷顧依戀之情。

    常說的一句話叫 “遇水而生”。水是生命之源，也是食物的組成部分，因此不難理解大江名川、沿河靠海成為人口密集地區的原因。

黃河下游的齊魯大地講究“無醬不食”；

長江上游與中游，無論川渝還是湘鄂，大眾對辛辣的喜尚已經成了濃郁的鄉愁；

下江地區的人們把對食物的熱情轉化成無與倫比的精心巧手；

珠江流域則把開放的文化觀念體現在了飲食方面，明顯地表現出當地人們敢于嘗試、敢于創新的開拓精神。

   豐富的天然食材無疑是“上天”的饋贈，精妙的烹飪技藝則是人們心與手、智與力的完美結合——最終化作一桌筵席，成為“禮”的絕妙表達。

   在歷經生食到熟食這一漫長的歷史跨越后，食材的選擇和加工方法成為重要課題。飲食文化主題包括對食物原料、輔料的選擇和加工，對“五味調和”的實踐和體驗，以及對食物與健康之間關系的追求。先圣孔子“食不厭精，膾不厭細”的飲食主張，為世人所熟知。這八字之道，就是強調：食物原料的選擇、加工、制作，都要嚴肅認真，重視衛生，充分利用物性和發揮技藝水平，使物性美質的利用和加工技藝的發揮都達到最佳狀態。這一切，都源自于人們對食物的敬惜，對勞動的敬崇。對食物的尊重，就是對生命的敬畏——這便是中華飲食文化之根。

    中原地區是華夏的心臟，是中華文明的發祥地。我理解中原飲食文化的核心就是一個“和”字：對各色食材的廣泛采用、以味載道的中庸之理、烹飪技法的調和之術，無一不體現中原文化的博大和寬厚。中原美食有很大的適應性，取料廣泛，味道謙和，技法多樣，通過對這些文化的挖掘提煉，繼往開來，溯往昔榮光，辟未來輝煌，中原美食一定會有很大的發展空間。

    美食無處不在。而地域美食是人們在歲月長河中踐行歷練、奮勇向前的足跡。地域美食的形成，需要順其自然和精心打造并舉。特別是對美食地域特色的總結表達一方面需要挖掘、整理、梳順，另一方面要審時度勢，與時俱進，多面呈現。一部《舌尖上的中國》，使廣大民眾對中華美食的理解經歷了洗禮。對地域之美的發現與欣賞始終需要立于自然環境、人類生存、時代背景這樣的空間當中。這個發現過程是一個復雜的過程，是對食物的自然屬性與社會價值的雙重認識的過程，是對人與人之間、人與社會之間各種關系的理解過程。

    古都北京，至今并沒有社會輿論或業界同仁要打造“京菜”之說，然而北京美食卻是中華美食文化的集大成者。其內涵就是包容。北京數代有句老話叫 “學吃學穿學說話”，這也是北京人的生活理念，兼收并蓄，博采眾長。北京地域美食的特點，離不開北京人寬容的生活心態和多元化的生活方式。而巴蜀文化將對“味”的追求發揮得淋漓盡致，形成食客共享、紅遍神州的川菜流派；重慶火鍋則將“一菜成席”的特點得以充分彰顯，火鍋成為閃亮的城市名片和消費時尚。

    美食的多元化是由食物的相關屬性衍生的，消費需求是多元化的推動力，而需求的創造又反映了時代發展的現實。對食材的多元選擇恐怕中國為世界之最，食材的選擇隨著人類前進的腳步而更加文明、理性，對食材的地域特征和“土生土長”的理解成為時尚男女所津津樂道的話題。而食物加工的多元化則深受我們生活方式的影響，是社會發展的縮影。用火的技術和“商略鹽梅”一直是美食的基本之道，現今對烹調技術更多的研發、更深刻的理解，這并沒有影響簡單樸實的烹飪工藝、平和素樸的食物與之并存。我們能感受到市場上活躍著的美食傳統，已經賦予了時尚含意，我們會發現吃飯已成為人們最尋常的交往形式，美食是人們分享生活快樂的共同愛好，餐廳某種程度上發揮更多的是情感交流、社交場所的功能。不同的餐廳裝飾，不同風格的美食風味給予人們的是多元的理念，各種流派、諸多風味的美食猶如琳瑯滿目的藝術劇目每天都在城市不同角落的大小餐廳上演，而街頭巷口飄蕩的，則是故鄉的氣息和時空的穿越。

    印象會使食物形成廣為人知的美食品牌，品牌與市場是有距離的，品牌與人們對美食的感受卻是密切的，這當中有的是世代傳守的接力，有的是口口相傳的口碑。過去人們常說的是“酒香不怕巷子深”，但是現在卻有“酒香更需勤吆喝”的品牌意識之說。味覺是最直觀、最強烈的感覺之一，通過樹立美食品牌，從而加深地域美食與廣大消費者的感知、認同與回憶。

   地域美食是有生命的，遵循文化傳承才能將地方美食發揚光大，促進美食文化的繁榮。人們所謂“茶余飯后”的景象，是很值得玩味的思考的，他們一面品嘗著佳肴滋味，一面回味著生活的苦辣酸甜。

地域美食需要根據地方特點，把握方向、樹立正確目標，不斷精心培養。從單一美食、美味到產業經濟的跨越，有時會讓善良的人們感到不解甚至心痛，因為經濟發展會讓美食的傳統發生變化，有時甚至會遺失了傳統而變的讓你不敢認同。為了滿足日益增長的消費需要，大規模工業化的產品已經涌入我們的生活。回味兒時對食物的感悟變成了“憶苦思甜”的歷史溯源。當你發現來到你身邊、登上餐桌的食物，在與轉基因食品、添加劑、勾兌工藝、微生物、納米技術等混搭一起時，內心的不安既是在對傳統文化的留戀回憶，又是親歷傳統文化與現代文明碰撞產生的陣痛與彷徨。然而任何美食的基本點都是立足于食品安全、宜于身體健康的，這是每一個食品生產者、餐飲行業經營者的道德底線，也是地方美食產業經濟發展中的“大限”。

    餐飲經濟的跨越式發展是有目共睹的，2011年全國餐飲業實現了2萬億營業收入，今年1-9月零售總額為16673億，同比增長了13.2%，公共餐飲服務不斷深入更加廣泛的領域。餐飲服務在城市化進程中成為生活方式轉變的標志，數以千萬的人們以此為職業，巨大的產業經濟鏈帶動了經濟發展。美食產業經濟與美食文化發展并存，人們在分析產值已年過50億元的沙縣小吃經濟現象的同時，云南的生態美味、新疆的特色民族美食、帶有宗教色彩的素食，甚至最傳統的蒸煮工藝，都以各自獨特的魅力大行其道。美食文化沒有固定的發展模式。一個地區的人們可以對各地美食如數家珍；而用鄉土美食招待八方朋友則是地方美食產業化發展的基礎。地方美食經濟要想邁向工業化、產業化，一方面需要現代科學技術的應用與先進管理運作理念的引入，更需要汲取地方文化的養分。人們不必擔心傳統文化與現代經濟模式的博弈，越是開放包容的文化越有生命力，不同文化間具有互通性，就像人體內的血管一樣，通過永動不息的交流而煥發勃勃生機。

    讓我們熱愛生活，熱愛美食；分享生活，分享美食。讓美味與鄉情、親情、友情共存。我們有著共同的愿景，通過不懈的努力和科學發展，使中國飲食文化成為世界廣泛認同的概念，使中國美味佳肴成為全球共同分享的美食，人類因此而幸福健康，文明因此而和諧光大。